คำนวณน้ำมัน-เครื่องปรุงตามจำนวนคน น้ำปลา ซีอิ๊ว เกลือ ทุกเมนูไทย

น้ำปลา เหมาะกับอาหารไทยแท้ เช่น ยำ แกง ต้มยำ กะเพรา ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว — ซีอิ๊วขาว เหมาะกับอาหารสไตล์จีน เช่น ข้าวผัด ผัดผัก แกงจืด เพราะสีอ่อนกว่าและไม่เปลี่ยนสีอาหาร — เกลือ เหมาะกับอาหารที่ไม่ต้องการกลิ่นเครื่องปรุงและไม่อยากให้สีเปลี่ยน เช่น ต้มจืด หรือการหมักเนื้อ

สำหรับผัด ใช้น้ำมัน 1–2 ช้อนโต๊ะต่อคนต่อมื้อ (≈ 120–240 แคลอรี่จากน้ำมัน) WHO และ AHA แนะนำน้ำมันพืชดีต่อสุขภาพ ไม่เกิน 4–7 ช้อนโต๊ะ/วัน ขึ้นอยู่กับแคลอรี่ทั้งหมด สำหรับการทอดลึก น้ำมันส่วนใหญ่อยู่ในกระทะ อาหารดูดน้ำมันจริงน้อยกว่าที่เทลงไปมาก อาหารที่ทอดในอุณหภูมิที่ถูกต้อง (170–180°C) จะดูดน้ำมันน้อยกว่าการทอดอุณหภูมิต่ำ

ไม่จำเป็นต้องเพิ่มเป็นสัดส่วนตรงเสมอไป โดยเฉพาะความเค็ม เพราะยิ่งอาหารมาก รสชาติก็ผสมรวมกันมากขึ้น ทำให้ต้องใช้เครื่องปรุงน้อยกว่าสัดส่วนตรง แนะนำให้ปรุงประมาณ 85–90% ของที่คำนวณได้ก่อน แล้วชิมและปรับรสตามจริง โดยเฉพาะสำหรับ 6+ คน

มีหลายวิธี: (1) เพิ่มวัตถุดิบไม่มีรส เช่น มันฝรั่ง เต้าหู้ หรือผักเพื่อเจือจางรสเค็ม (2) เติมน้ำหรือน้ำซุปใสไม่มีเกลือ (3) ใส่ความเปรี้ยวเล็กน้อยอย่างมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เพราะรสเปรี้ยวช่วยลดความรู้สึกเค็ม (4) เพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อสร้างสมดุล สิ่งที่ไม่ควรทำคือพยายาม “ล้าง” หม้อแกงด้วยน้ำ เพราะนอกจากจะเจือจางแล้วยังทำให้รสชาติอื่นจางตามไปด้วย

ขึ้นอยู่กับประเภทอาหาร — ผัด: ปรุงรสระหว่างผัดเพื่อให้ซอสเคลือบวัตถุดิบได้ดี — ต้ม/แกง: ปรุงหลังจากส่วนผสมสุกแล้ว เพราะน้ำระเหยทำให้รสเข้มขึ้น — หมักก่อนทำ: ช่วยให้รสชาติซึมเข้าเนื้อ โดยเฉพาะเนื้อไก่และหมู แต่ควรลดการปรุงซ้ำตอนทำจริง เพื่อไม่ให้เค็มเกิน

น้ำมันพืช (จุดควัน 180–230°C) เหมาะกับการผัดไฟแรง ทอด และอาหารที่ไม่ต้องการกลิ่นเนย — เนย (จุดควัน ≈ 150°C) เหมาะกับการผัดอุณหภูมิปานกลาง ทำซอส และเบเกอรี่ ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว สำหรับอาหารที่ต้องการทั้งความหอมของเนยและทนความร้อนสูง แนะนำผสมน้ำมันพืชกับเนยอัตราส่วน 1:1